Выпуск хлеба в нашем регионе неуклонно сокращался последние десять лет. Если в 2005 году было произведено 130 тыс. тонн этой продукции, то в 2015-м — чуть больше 100 тыс. тонн. По словам Татьяны Зелениной, начальника Управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям, причины разные: это и рост цен на хлеб, и изменения вкусовых предпочтений жителей, и, что скрывать, «серое» производство, которое нигде не учитывается, но при этом составляет серьезную конкуренцию предприятиям, работающим легально.

По данным Алтайкрайстата, за девять месяцев текущего года производить хлеб на Алтае вновь стали меньше. Однако сами хлебопеки советуют не ставить данные официальной статистики во главу угла. Борис Беньковский, председатель «Алтайской гильдии пекарей и кондитеров», объясняет: Алтайкрайстат в своих данных не учитывает объемы производства мелких предприятий, в частности мини-пекарен. А их доля на рынке неуклонно растет. В целом же в 2016 году выпуск хлеба в крае может не только не сократиться, но даже увеличиться.

Свое влияние на этот тренд оказала стабильная ситуация на рынке сырья. Чем, кстати, не всегда могут похвастаться производители других регионов. Например, в текущем году в центральной части страны наблюдался серьезный дефицит продовольственной ржи и, как следствие, ржаной муки. В итоге хлебопекам этого региона приходилось снижать или вовсе отказываться от выпуска ржаного хлеба.

На сегодняшний день в Алтайском крае насчитывается порядка 500 (!) предприятий, занимающихся выпуском хлебобулочной и кондитерской продукции. Доминирующую роль в регионе играют крупные производители – комбинат «Русский хлеб», «Барнаульский хлебозавод № 4», «Новоалтайский хлебокомбинат». При этом в последние годы четко прослеживается тенденция к увеличению количества небольших производств. На мини-пекарни уже приходится порядка 10–15% от всего производимого в крае хлеба, и это далеко не предел.

Несмотря на то что хлебопечение всегда считалось слабо модернизированной отраслью, определенные изменения местные производители все же делают. Например, индивидуальный предприниматель Эдуард Хашабаев, развивающий в Барнауле сеть пекарен, приобрел в этом году новое оборудование для выпуска замороженного теста и полуфабрикатов.

По словам Бориса Беньковского, процесс обновления технического состояния алтайских хлебопекарен в ближайшие годы пойдет быстрее. Во-первых, ставки по кредитам за последний год стали доступнее. Предприятие самого Беньковского уже оформляет займы под 10,5% годовых. Для сравнения, два года назад ставка был существенно выше – 16-20%. Плюс к этому у членов «Алтайской гильдии пекарей и кондитеров» есть существенное преимущество: объединение заключило соглашение с крупным поставщиком производственного оборудования – компанией «Ассум» – и теперь обслуживается на льготных условиях.

Сами хлебопеки свое будущее связывают с двумя главными направлениями – это производство функциональных хлебов и наличие собственной розницы. Они постепенно развиваются.

Хлебная продукция с лечебными добавками для алтайских покупателей уже давно не в новинку. На сегодняшний день совместно с «Институтом иммунологии» разработана рецептура хлеба «Докторский» с куркумином, вытяжками чеснока и лиственницы, выпускается продукция на бездрожжевой основе, а также с пророщенным зерном и т. д. Кроме того, местные ученые готовы предложить производителям свои перспективные разработки. Речь идет о хлебах для безглютеновых диет, хлебах с вытяжками из продукции пантового оленеводства, переработки кедрового ореха и плодов дикоросов: жимолости, смородины и других. Некоторые из этих рецептур уже осваиваются в производстве.

Еще одним важным для себя направлением они считают развитие собственных розничных магазинов. Ирина Королькова, руководитель барнаульской пекарни «Рунгисъ», объясняет: торговые сети навязывают кабальные условия – и большой срок оплаты за товар, и возвраты хлеба. И это несмотря на то, что подобные действия противоречат закону. В этой связи хлебопеки просто вынуждены сами заниматься продажами. Самое главное, что возможности для этого у них есть. На федеральном уровне уже принято решение о том, что «хлебные» киоски могут работать без кассовых аппаратов. Местные власти тоже идут навстречу. Так, «Алтайская гильдия пекарей и кондитеров» ведет переговоры с администрацией Барнаула о предоставлении участков для торговых точек производителей. Понимание по этому вопросу уже достигнуто.